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焦糖巧克力慕斯蛋糕的做法

发布时间:2020-02-15 19:09:56 编辑:笔名

焦糖&巧克力慕斯蛋糕的做法

焦糖&巧克力慕斯蛋糕的做法1.来制作苹果&脆梨夹心(部分),准备材料:苹果(去皮去核净重)65克、苹果汁40克、梨(选用库尔勒香梨)70克、细砂糖37克、柠檬皮屑1/2个、柠檬汁1/4个、柠檬果茸6克、香草精少许、土豆淀粉4克、水4克、吉利丁片2克、朗姆酒6克。首先将苹肉与苹果汁、柠檬汁混合,放入料理机打成苹茸,梨切小粒,备用2.接下来熬制焦糖,将37克细砂糖放入锅内,熬制成琥珀色(熬制时不要反复翻动砂糖,避免结块)时下入苹茸与梨块儿(不要翻炒,避免结块),待焦糖稀释后翻炒片刻,加入柠檬皮屑与柠檬果茸3.接着将土豆淀粉与水混合,下入,煮沸冒泡后离火,当温度降至65度以下时,加入泡软的吉利丁片、朗姆酒与几滴香草精,搅拌均匀,放入6寸蛋糕模具(或6寸慕斯圈)内,蛋糕模具底部垫上保鲜膜,方便脱出4.放入冰箱冷冻5.做完夹心开始制作椰子费南雪蛋糕体(第二部分),准备材料:椰蓉30克、柠檬皮屑1/2个、糖粉80克、焦化黄油47克(需黄油大约70克)、麦芽糖浆8克、蛋白83克、低筋面粉33克、泡打粉2克。首先将糖粉过筛,与椰蓉、柠檬皮屑混合6.将70克左右的黄油熬制成焦化黄油,过筛后取47克备用7.蛋白与麦芽糖浆混合,搅打至细腻泡沫状态(打蛋盆与蛋抽无油无水),加入步骤5的材料,搅拌均匀8.将泡打粉与低筋面粉混合过筛,筛入步骤7中,搅拌均匀,加入焦化黄油,搅拌均匀,烤盘内垫好油纸,将面糊平铺入烤盘(铺成大约0.5厘米厚的面糊),烤箱预热150度,烘烤分钟,取出后刷一层朗姆酒,放凉后备用9.接下来制作白巧克力脆香米薄脆(第三部分),准备材料:120克白巧克力脆香米。将白巧克力脆香米隔水融化,平铺于油纸上(大约0.3厘米),放凉备用10.接下来制作巧克力慕斯体(第四部分),准备材料:淡奶油280克、牛奶60克、香草精少许、细砂糖20克、蛋黄60克、牛奶巧克力88克、吉利丁片4克。首先将蛋黄与细砂糖混合,牛奶煮开,将煮沸的牛奶冲入蛋黄中,搅拌均匀后回火至75度(期间要不停搅拌,避免蛋黄凝固),当到达75度时离火,冲入牛奶巧克力中,搅拌均匀,当温度降至65度以下时,加入泡软的吉利丁片11.将淡奶油打至分发12.当步骤10的混合物降至度时,将步骤11的奶油分2次加入,混合均匀,制成牛奶巧克力慕斯13.取适量牛奶巧克力慕斯填入模具底部(这款模具是倒着的,所以做完后底部是正面,上层是底部)14.将凝固好的白巧克力脆香米薄脆修好边,放在慕斯上,再填上一层慕斯15.再填上适量慕斯(这张图能看见模具整体。也就是说上面的其实是成品蛋糕的底)16.放上冷冻好的苹果&脆梨夹心,再填上慕斯,将慕斯填满模具,放上椰子费南雪蛋糕体(椰子费南雪蛋糕要把边修的比模具开口稍微小一圈),盖上保鲜膜,送入冰箱冷冻过夜17.冷冻慕斯蛋糕的时候制作焦糖淋面(第五部分),首先准备材料:细砂糖233克、水233克、淡奶油200克、玉米淀粉17克、吉利丁片20克。首先将淡奶油煮沸备用,将细砂糖与200克水加入锅中(先加水后加糖,可以避免锅壁因附有糖粒烧焦),煮至焦糖色(大泡转密集小泡时),将淡奶油分次冲入焦糖中,搅拌均匀18.将33克水与17克玉米淀粉混合,加入步骤17中,搅拌均匀,回火至沸腾冒泡,确保淀粉糊化,当温度降至65度以下时,加入泡软的吉利丁片,焦糖淋面表面贴保鲜膜送入冰箱冷藏过夜19.第二天取2/3焦糖淋隔水加热至液体状态(温度不要超过65度)后离火,将另外1/3焦糖淋面加入,帮助其降温,搅拌均匀,确保没有结块20.将冷冻好的慕斯蛋糕取出,放在架子上,下边加个盆,当焦糖淋面液降至度时,将淋面液淋下21.蛋糕即可完成22.成品图焦糖&巧克力慕斯蛋糕成品图烹饪技巧1、烤箱烘烤温度以自家烤箱实际温度为准;2、梨的块儿切的要大小适中,不要太大,也别太小,否则吃不出层次感,用汁水比较少的梨,鸭梨水太多,一炒出水严重;3、熬好的焦化黄油一定要过筛,否则杂质会使蛋糕发苦;4、淡奶油分发是指有纹路后,稍微硬实的状态;5、用普通蛋糕模具做的话应该先放椰子费南雪蛋糕,填充慕斯,再放苹果&脆梨夹心,填充慕斯,再放白巧克力脆香米薄脆,填充慕斯,顺序与这一款模具相反;6、第二天加热焦糖淋面液时一定不要用蛋抽搅拌,也不要搅拌过度,否则会有很多气泡,淋面之前一定要狂震容器,排除气泡,要不特别丑;7、吉利丁的融化温度为40度,失效温度为65度,所以请在这一区间内混合吉利丁。焦糖&巧克力慕斯蛋糕的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。打印菜谱

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